Về Hà Nội học ăn

1. Gia đình tôi đôi ba lần chuyển nhà, cũng là chuyển từ Bờ Hồ bên này, chuyển sang bờ bên kia. Không nương bóng đền Hàng Trống thì cũng đứng sau lưng đền Bà Kiệu. Hồ Gươm với ai chỉ là nơi dạo mát, với tôi, đó là nơi kiếm ăn. Cái hồi trên bờ hồ còn bến tầu điện, trên mặt hồ hoa sen còn nở, cái hồi ra Bờ Hồ vừa học thổi sáo vừa học nghề khắc bút, Hồ Gươm rất nhiều cá dầu.

Đó không phải thứ cá quốc doanh mà nhà nước nhốt lại và thăm nuôi, chỉ là cá bụi đời còi cọc, con lớn cũng chẳng lớn hơn ngón tay, hình như sinh ra từ… bọt nước, con nít có câu trộm (bằng mồi bún trắng, lấy từ các lá bún, các gánh bún chả vứt ra, vừa câu vừa đập cần tùm tũm gọi cá) thì công an cũng bỏ qua!

Liều mạng như tôi, sáng chưa rõ mặt người mang vợt ra mà chụp, mỗi buổi cũng được cả ký! Cá ấy tẩm bột rán nguyên chảo, rồi cắt miếng, ăn với rau sống chấm nước mắm dấm đường, chẳng kém gì bánh tôm Hồ Tây. Nhưng hồi ấy, mỡ đâu mà rán, cá dầu được thành cá khô, nằm chờ những ngày mưa bão, không thể đi chợ, những ngày hết tem phiếu không muốn đi chợ thì điều thứ cá khô tự sản tự tiêu kia, ra quân cứu đói. Đã chịu làm cá khô, khi gặp lửa, khô nào cũng thơm.

Nói tới miếng ngon ven Hồ Gươm, các sách du lịch hay dẫn món thịt bò khô ông Tầu áo đen - cái ông bếp cũng gày và khô như miếng thịt ông bày trên những sợi đu đủ trắng muốt, cái ông luôn đứng tựa lưng vào nhà sách ven hồ mà đánh kéo tanh tách, chuyện với thực khách, thì đúng rồi. Nhưng đó là miếng ngon ăn chơi, còn ăn để sống cho ngon lành, để chờ tới lịch sử nghìn năm, tôi đề cử món bánh tôm…cá dầu!

2. Ẩm thực Hà Nội khác hẳn ẩm thực Sài Gòn vì các bà bếp ngoài này có tay phụ bếp mà người trong ấy không có, đó là mùa đông. Miếng ăn mùa đông nhờ cái lạnh mà dễ ngon hơn. Đang rét cắt da cắt thịt, có gì nong nóng mà cầm bỏ miệng thì dù chỉ là củ khoai lùi, bắp ngô nướng, nắm thóc rang cắn chắt… mấy thứ quà vặt, cũng đã khoái khẩu. Trong bếp Việt, món mùa đông khéo nấu là món cho người ăn được ấm lòng rồi mới no bụng. Bởi vì đã có thời, không ít người Hà Nội Về thăm quê mẹ chiều đông / Rét từ nồi đất nồi đồng rét ra.

Về thăm quê nghèo gặp một góc bếp ngày giáp hạt, lạnh tanh, không củi đóm, không nhen nhúm. Có đến hai cái nồi mà không thấy một hạt lửa. Cho nên rét! Những góc bếp như thế một khi có lửa thì món đầu tiên cần được chăm chút phải là… cơm. Người ta bàn nhiều tới cơm bọc lá sen, cơm lam ống nứa, cơm thố, cơm vắt cầu kì… xin được có đôi lời về thứ cơm rất hợp với ngày đông tháng giá đang có cơ thất truyền, cơm…chim. Xin nói ngay, đây không phải “Cơm tám ăn với chả chim / Chồng đẹp vợ đẹp những nhìn mà no” mà là cơm chim các bà mẹ nắm trong bàn tay mình thành những món quà ăn liền để những đứa bé háu đói lót dạ, chờ một bữa ăn đủ mặt người nhà.

Đó cũng lại là nắm cơm lễ vật cúng bái, những người mẹ lễ tạ sau mỗi lần thắp hương cầu xin cho đứa con còn trứng nước được tai qua nạn khỏi. Xin cho con trai thì tạ bảy, con gái chín nắm cơm chim. Tôi đã được ăn thứ cơm chim như thế khi còn phải ẵm nách.

Lớn hơn một chút, khi đã biết nhớ, đã phải nhường cơm chim cho mấy đứa em, thì tôi nhớ, cơm chim vét cối vừng mới là cơm chim nhất hạng! Đấy là cơm chín tới, bỏ vào cối vừng vừa giã xong, để bòn mót, tận thu những thòm thèm “Anh ơi thơm thảo đã từng / Chày vừng cuối cối xin đừng quên nhau”. Vừa học ăn vừa học nói, học ăn trước khi học nói, cho nên khi đọc Từ điển thành ngữ Việt Nam của Viện ngôn ngữ học (NXB Văn hóa 1993) thấy giảng: “Cướp cơm chim” là “ ăn chặn, cướp bóc của người nghèo khổ, ví như con người ta cướp lấy cả những thức ăn ít ỏi để nuôi sống chim hàng ngày” thì bán tín bán nghi.

Thế rồi có dịp lên Tây Bắc, trong tiệc rượu Sở Văn hóa Lai Châu khoản đãi, kẻ tham này vòi người đẹp cùng mâm một nắm xôi! Người đẹp Hà Nhì chưa cho xôi mà rót vào tai mấy lời dẻo: “Trên này bà con mình không nắm xôi mà chim xôi! Để em chim cho anh một nắm” nói xong, đặt vào tay thực khách thứ cơm chim còn ấm hơi bếp, hơi người, lại thêm dấu hoa tay, chỉ tay của người vừa chim còn in trên ấy.

Vậy rõ ra là chữ chim trong câu tục ngữ trên là một động từ trong ẩm thực Việt, “cơm chim” không phải là “thức ăn ít ỏi để nuôi sống chim hàng ngày”. Và vì thế, nếu bị cướp đi thứ cơm kia, thì chính con người chúng ta bị cướp chứ không phải loài chim. Và bị cướp mất, không chỉ miếng ăn, đáng tiếc hơn, bị cướp mất tình người, ta vừa được cầm trên tay.

3. Tôi đã đôi ba lần được hầu chuyện nhà văn Tô Hoài bên các mâm cơm. Và tôi luôn coi ông là bậc thầy ẩm thực Hà Nội, một người khi đã múa bút trong đề tài này thì trước hết động đũa, bao giờ cũng sống đã rồi mới viết, chứ không như nhiều tay bút ẩm thực chuyên nghiệp, viết nhiều hơn nếm, càng nhiều hơn…ăn! Khi viết về món tương sấu mà theo chủ quan, cho là đã thất truyền, tôi tìm đọc Tô Hoài:

“Hàng năm tòa đốc lý đã canh giữ và cho đấu thầu hoa quả tất cả các cây đường phố, từ quả me đến quả sấu. Nhiều nhất cây me, cây sấu ở các đường vắng trong vườn Bách Thảo. Nhà thầu hoa quả đã thuê đội xếp giữ cây hay là người ta ăn lương nhà nước đi gác không biết, chỉ thấy đội xếp tuần đường phải nhìn cả lên cây…Bỗng dưng, trên cây tụt xuống, nhanh như tàu cau rơi, một đứa, hai đứa, ba đứa, bốn đứa. Đứa nào cũng cởi truồng co ro, gày đét, trần trụi như cành củi khô gãy xuống. Cái quần, hai ống quần mỗi đứa buộc vắt quanh cổ lèn chật cứng tận cạp những quả me… Cả mấy thằng trần truồng…thất thểu chạy suốt phố Cửa Bắc về sở cẩm Hàng Đậu…khi được thả ra thì đi cởi truồng. Những cái quần buộc túm đựng quả me phải để lại đấy “cúng” các ông đội xếp. Và cũng chắc chắn rồi chúng nó lại đi trèo nữa. Quả me, quả sấu đem bán để sinh sống hàng ngày, có khi nuôi cả nhà”.

Không chỉ để ăn chơi, sấu từ xưa đã là đồ nấu chủ lực của người Hà Nội. Những thực đơn cơ bản dùng cho mùa hè của người ba mươi sáu phố luôn có sấu. Hầu như từng ngày, thậm chí từng bữa, vị sấu có trong bát nước rau muống luộc. Nước rau ấy chua thanh, chan cơm ăn với miếng cà mặn thì cơm ấy là cơm nghèo nhưng vẫn dễ nuốt, dễ qua bữa.

Riêng tôi thì thấy ngon, bây giờ thiếu món ấy thì cứ nhớ, mặc cho ai dèm pha: “Anh đi anh nhớ quê nhà / Nhưng! canh rau muống với cà thì thôi!”. Tôi nhớ, Hà Nội ba mươi sáu phố, nhà tôi Hàng Thùng. Hàng Thùng đấu lưng với Lò Sũ là phố có bạn Bích cùng lớp bốn cuối cấp tiểu học. Hàng Thùng, Lò Sũ cùng đổ ra bờ sông Hồng, nơi có bờ đê lộng gió và hàng cây cơm nguội thưa lá. Sáng ấy ra bờ đê đổ dế, thấy bạn Bích lúi húi dưới gốc cây cơm nguội. Bích nhặt quả cơm nguội chín khô, rụng xuống. Nhằn kỹ, cơm nguội chín cây ngọt như cơm nguội trong nồi bỏ miệng nhai thật lâu, thật kỹ. Thế là quên con dế, ở lại nhặt cơm nguội. Nhặt đầy ống bơ, đổ cả vào vạt áo Bích rồi chia tay. Hàng Thùng, Lò Sũ cùng đi chợ Hàng Bè. Sáng hôm sau mẹ sai đi chợ, mua một cân đậu phụ, hai mớ rau muống và mười quả sấu xanh. Ở đầu chợ Cầu Gỗ gặp Bích xách giỏ không đi vào, lựa một quả sấu cho Bích. Bích cắn giòn trên môi, rồi nhăn mặt vì chua nhưng vẫn nói:“ Sấu chín cây ngọt quá”.

Xin ăn cơm mới nói chuyện cũ, nhớ sấu tội tội như nhớ một quá khứ buồn, như nhớ người bạn chẳng bỏ mình thời ăn chưa đủ no. Nỗi nhớ sấu đã chua như chính nó, lại cay như ớt. Chua, cay đó là hai vị chính của món tương sấu, mà cha tôi, một viên chức không di cư vào Nam vì chiều mẹ tôi, ở lại Hà Nội thời gian khó ấy để mẹ đón người anh họ Nguyễn - đã bỏ nhà Bác Cổ theo kháng chiến chống Pháp trở về tiếp quản tòa kiến trúc Bác Cổ từng đẹp và vẫn đang đẹp có thứ hạng ở Hà Nội, tự tay chế biến, nuôi lũ con đàn chúng tôi. Khi sấu đã chính vụ, thật rẻ ngoài chợ thì mua về làm tương.

Sấu xanh rửa sạch rồi cứ để nguyên quả đem đồ hoặc luộc chín, nếu ít thì hấp cơm. Dùng thìa hay đũa cả quết cho quả sấu đã chín nhừ, nhuyễn thành bột sền sệt. Nhặt bỏ hột sấu rồi nêm nắm muối tỏi ớt vừa ăn và chưng cách thủy thứ sấu nhuyễn nhừ kia một lần nữa thì có tương sấu. Ăn tương sấu cũng như ăn nước mắm khô quẹt, cứ một đầu đũa quẹt tương “giải quyết” một miếng cơm. Cơm nóng ăn với tương sấu thì ngon tới chảy nước mắt. Ngon tới xuýt xoa. Ngon tới ngày chợ nhân dân không mái che Hàng Bè nơi đã cung phụng sấu chua cho nhà mình hơn nửa thể kỉ, vừa được giải tỏa nhân đại lễ nghìn năm để chính thức thành chợ chỉ còn trên trang sách:Bán buôn, chỉ một bước hờ / Đã đền Bà Kiệu, đã chùa Ngọc Sơn…/ Mùa mưa rau muống xanh rờn / Tay khảnh dẻ bấm búp non cọng già / Chợ này đến lắm dưa cà / Kĩ càng chọn những nõn nà mà mua / Đồng ớt đỏ, đồng me chua / Tay viên một lá bạc thừa đứng lên / Đi qua hàng chả hàng nem: / - Dạ thưa mùng một! Nhà em chay trường! Lá sen buộc túm mắm nồng / Hoa thiên lí quyến cua đồng lấm lem…

Chuyên chay trường đồ mặn của người Hà Nội còn dài lắm…

Trần Quốc Toàn
(VTC News)